«Μάννα εξ ουρανού», λέμε κάθε απρόσμενο δώρο που έρχεται με τρόπο μαγικό σε μια δύσκολη στιγμή. Τέτοιο ήταν το μάννα που έθρεψε τους Ισραηλίτες στην έρημο του Σινά κατά την Εξοδό τους από την Αίγυπτο, μέχρι να φτάσουν μετά από 40 χρόνια σε κατοικημένη χώρα στα σύνορα της Χαναάν. Δεκαεπτά φορές αναφέρεται στη Βίβλο το μάννα, που ταυτίστηκε αργότερα με μια γλυκιά ουσία, η οποία λαμβάνεται από τον φλοιό της μελιάς ή φράξου (φράξινος ο όρνος, η επιστημονική του ονομασία), ενός φυλλοβόλου δέντρου της Μεσογείου, εδώ κα πάνω από μια χιλιετία.

Η Βιτόρια Τραβέρσο γράφει στο BBC ότι παρακολούθησε τη συγκομιδή του μάννα σε ένα χωράφι στην οροσειρά Μαντόνιε της Σικελίας περίπου 65 χλμ ανατολικά από το Παλέρμο. «Ηρθες την κατάλληλη στιγμή», της λέει ο Τζούλιο Τζελάρντι, ένας αγρότης της περιοχής δείχνοντας της ένα κλαδί με λευκές ραβδώσεις. «Αυτό είναι το περίφημο μάννα», που έχει χρησιμοποιηθεί ως φυσικό γλυκαντικό και φαρμακευτικό βοήθημα εδώ και αιώνες. Η συγκομιδή του μάννα ήταν μια κοινή πρακτική σε όλη τη Μεσόγειο. Αλλά τα τελευταία 80 χρόνια, η αστικοποίηση και η εκβιομηχάνιση την έχουν σχεδόν εξαφανίσει. (Δείτε ένα ιστορικό αρχείο του 1936)

Ο Τζελάρντι, ωστόσο, τα τελευταία 30 χρόνια, έχει κάνει σκοπό της ζωής του να επαναφέρει τη βιβλική υπέρ-τροφή στο τραπέζι μας και σήμερα, αυτός ο κάποτε ξεχασμένος χυμός χρησιμοποιείται από σεφ και ζαχαροπλάστες με καινοτόμους τρόπους, γράφει η Τραβέρσο στο BBC.

Στα βουνά Μαντόνιε, όπου βρίσκεται το Φυσικό Πάρκο Μαντόνιε, η συγκομιδή του μάννα χρονολογείται τουλάχιστον από τον ένατο αιώνα, όταν το νησί βρισκόταν υπό αραβική κυριαρχία. Κατά την Αναγέννηση, αγρότες Σικελοί συνήθιζαν να συλλέγουν αυτόν τον γλυκό χυμό –παρόμοιο σε γεύση με τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο με νότες αμυγδάλου- και να τον πουλάνε σε εμπόρους από όλη τη Μεσόγειο. Ηταν, μάλιστα, τόσο κερδοφόρο το εμπόριο ώστε το Βασίλειο της Νάπολης να επιβάλει του φόρους κατά τον 16ο αιώνα.

Μέχρι τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, η καλλιέργεια του μάννα ήταν συνδεδεμένη με πολλές σικελικές οικογένειες. Πλάνα από ιστορικά αρχεία του 1936 δείχνουν αγρότες της περιοχής να συλλέγουν την ουσία, η οποία συνήθως πωλούνταν σε φαρμακευτικές εταιρείες για την εξαγωγή μαννιτόλης, που χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό και διουρητικό. Αλλά τη δεκαετία του 1950, οι επιστήμονες βρήκαν έναν τρόπο να συνθέτουν χημικά μαννιτόλη, και στις δεκαετίες που ακολούθησαν, η συγκομιδή του μάννα ουσιαστικά εξαφανίστηκε.

Ο Τζελάρντι επέστρεψε στην πατρίδα του την Πολίνα, μετά από απουσία 15 χρόνων και τότε συνειδητοποίησε ότι ένα από τα βασικά στοιχεία της τοπικής κουλτούρας εξαφανιζόταν. «Οταν μεγάλωνα, όλοι ήξεραν πώς να μαζεύουν το μάννα», εξηγεί στο BBC «Oταν επέστρεψα, υπήρχαν λιγότεροι από 100 αγρότες που μπορούσαν ακόμα να το κάνουν».

Η Πολίνα είναι μια μεσαιωνική πόλη 3.000 κατοίκων, σμιλεμένη στους ασβεστολιθικούς λόφους της περιοχής, κοντά στο σημείο που εντοπίστηκαν τα ερείπια της Απολλωνίας, αρχαίας πόλης της Μεγάλης Ελλάδας (Magna Graecia) στη Σικελία. «Η συγκομιδή του μάννα αφορούσε όλη την οικογένεια», εξηγεί ο Τζελάρντι, που είχε μάθει να συλλέγει το μάννα τα καλοκαίρια όταν ήταν παιδί, μαζί με τους γονείς του. Οι άνδρες έκαναν λεπτές τομές κατά μήκος του φλοιού με χειροποίητα δρεπάνια, οι γυναίκες μάζευαν τον χυμό που ξεχείλιζε με μια σπάτουλα φτιαγμένη από αποξηραμένα στελέχη φραγκοσυκιάς και τα παιδιά μετέτρεπαν το παχύρρευστο νέκταρ σε κυλίνδρους που ονομάζονται «κανόλι», λόγω της ομοιότητάς τους με το δημοφιλές σικελικό γλυκό.

«Πρέπει να ακούς το φυτό»

Το πιο δύσκολο κομμάτι της διαδικασίας, λέει, είναι να ξέρεις πότε μπορείς να κόψεις τον φλοιό. Οι μελιές παράγουν χυμό όλο το χρόνο, αλλά ο χυμός τους είναι αρκετά ρητινώδης και κατάλληλος για συγκομιδή μόνο τις πιο ζεστές ημέρες του χρόνου. Σύμφωνα με τον Τζελάρντι, αν χαράξεις τον φλοιό τους πολύ νωρίς, τα δέντρα μπορεί να σταματήσουν εντελώς να παράγουν μάννα. «Το να βρεις πότε έχει έρθει η στιγμή για το κόψιμο είναι μια μοναδική δεξιότητα που βασίζεται στην παρατήρηση και τη διαίσθηση», λέει στο BBC, εξηγώντας: «[Είναι απαραίτητο] να ακούς κάθε φυτό».

Για παράδειγμα, η αλλαγή χρώματος των φύλλων από σκούρο πράσινο σε ανοιχτότερο πράσινο με κίτρινα σημάδια μπορεί να σημαίνει ότι ένα δέντρο έχει φτάσει στο μέγιστο της παραγωγής μάννα. Οι ρωγμές στο έδαφος κοντά στις ρίζες μπορεί επίσης να σημαίνουν ότι το δέντρο είναι έτοιμο για συγκομιδή, καθώς τα φυτά παράγουν περίσσεια χυμού για να αντιμετωπίσουν τις περιόδους ξηρασίας. Οταν το δέντρο φαίνεται έτοιμο, οι καλλιεργητές του μάννα κάνουν μια επιφανειακή τομή στον φλοιό και παρατηρούν την αντίδραση του φυτού. Εάν είναι αρκετά ώριμο, μια μικρή ποσότητα ρητίνης θα σταλάξει από την τομή. Τότε μπορούν να προχωρήσουν σε βαθύτερες τομές, καθώς μικρές «φλέβες» κολλώδους μάννα θα ρέουν προς τις ρίζες.

«Η συγκομιδή του μάννα δεν είναι κάτι που μπορείς να μάθεις από βιβλίο», εξηγεί ο Τζελάρντι. «Αν δεν μεταδώσουμε αυτές τις δεξιότητες στην επόμενη γενιά, θα χάσουμε γνώσεις αιώνων τοπικής γεωργίας». Ο ίδιος ξεκίνησε να αναβιώνει την φθίνουσα παράδοση λίγους μήνες μετά την επιστροφή του στην Πολίνα. «Οι φίλοι μου νόμιζαν ότι ήμουν τρελός», θυμάται, «έλεγαν ότι το μάννα ήταν πλέον παρελθόν». Αλλά εκείνος απτόητος, πέρασε μήνες μαθαίνοντας ό,τι μπορούσε από ηλικιωμένους αγρότες, για να βελτιώσει τις δεξιότητές του στη συγκομιδή, και επισκέφθηκε τη δημόσια βιβλιοθήκη του Παλέρμο για να μελετήσει το μάννα. «Ηξερα ότι χρησιμοποιούνταν τοπικά ως γλυκαντικό, ενυδατικό και διουρητικό», λέει. «Αλλά έμαθα ότι μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία τροφικής δηλητηρίασης, μιας ποικιλίας δερματικών παθήσεων, της αρθρίτιδας και των συμπτωμάτων του κρυολογήματος».

Ο εμπνευσμένος Σικελός άρχισε επίσης να συνειδητοποιεί πώς το μάννα διαμόρφωσε την τοπική γεωγραφία και τον πολιτισμό. Για παράδειγμα, το χωριό και ο λόφος Τζιμπίλμαννα κοντά στην ειδυλλιακή κοινότητα της Κεφαλούς, όπου βρίσκεται ο ομώνυμος ιερός ναος (ένα από τα έξι μοναστήρια των Βενεδικτίνων που κατασκεύασε ο πάπας Γρηγόριος ο Μέγας με δικά του έξοδα), οφείλει το όνομά του στις αραβικές λέξεις «gibil» (βουνό) και «μάννα». Τοπικές εκφράσεις, όπως το «vivere di mieli e manna» («να ζεις με μέλι και μάννα»), που σημαίνει να ζεις πλουσιοπάροχα, διαμορφώνονται επίσης από το μάννα, γράφει η Βιτόρια Τραβέρσο στο BBC.

Το 1986 ο Τζελάρντι άρχισε να μοιράζει φυλλάδια με πληροφορίες για το μάννα σε τουρίστες που διέμεναν σε ένα κοντινό θέρετρο. «Οι άνθρωποι γοητεύονταν από τις θεραπευτικές ιδιότητες του μάννα και την επίδρασή του στην τοπική κουλτούρα», θυμάται. Και την επόμενη δεκαετία, έκανε ξεναγήσεις δείχνοντας πώς συλλέγεται το μάννα σε διεθνείς ταξιδιώτες. «Αρχισαν να το βλέπουν ως την τοπική μας υπέρ-τροφή», λέει.

Το μάννα αποτελείται κυρίως από μαννιτόλη, μια φυσικά γλυκιά κρυσταλλική ένωση, καθώς και από μέταλλα όπως κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο. Σύμφωνα με τη Βιβιένε Σπαντάρο, καθηγήτρια Βοτανικής στο πανεπιστήμιο του Παλέρμο, αυτή η παχύρρευστη λευκή ρητίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συμπλήρωμα διατροφής για την επανένταξη των μετάλλων στον οργανισμό, ιδιαίτερα του καλίου, και ως βάση για διάφορα φάρμακα. «Το μάννα έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας, του βήχα, του πονόλαιμου και των δερματικών τραυμάτων λόγω των αποσυμφορητικών και καταπραϋντικών ιδιοτήτων του», λέει. Και λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη του, κάποια ποσότητα μάννα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντικό για διαβητικούς ή για όσους κάνουν υποθερμιδική δίαιτα.

Ενώ έκανε ξεναγήσεις, ο Τζελάρντι ανέπτυξε έναν πιο αποτελεσματικό τρόπο συγκομιδής με πολύ μικρότερο κίνδυνο μόλυνσης της ουσίας από τον φλοιό ή τα έντομα. Δημιούργησε μια τεχνική «καθαρού μάννα» τοποθετώντας ένα μικρό αλουμινένιο στόμιο στο δέντρο, έτσι ώστε το μάννα να ρέει μακριά από τον κορμό κατά μήκος μιας πετονιάς που ήταν προσαρτημένη στο στόμιο. Μάλιστα, αυτή η τεχνική του επέτρεψε να διπλασιάσει σχεδόν την παραγωγή του μάννα.

Τα επόμενα χρόνια, άρχισε να πουλάει το μάννα του σε αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, οι οποίοι το ενσωμάτωσαν σε όλα τα παρασκευάσματά τους, από νιφάδες μέχρι γκοφρέτες, κανόλι και σοκολάτες. Πούλησε επίσης μάννα σε φαρμακευτικές εταιρίες  που φτιάχνουν καθαρτικά, συμπληρώματα διατροφής και καλλυντικά. Τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, οι γαλλικές εταιρίες Biotherm και Yves Rocher το έχουν χρησιμοποιήσει σε ενυδατικές κρέμες.

Το μάννα στην ιταλική γαστρονομία

Το 2002, το μάννα από τα Μαντόνιε ανακηρύχθηκε προστατευόμενο είδος από το Slow Food, έναν διεθνή οργανισμό που προωθεί τις απειλούμενες με εξαφάνιση γαστρονομικές παραδόσεις. Και στα μέσα της δεκαετίας του 2000, ήταν πλέον περιζήτητο υλικό για τους τοπικούς σεφ και ζαχαροπλάστες.

«Αρχισα να φτιάχνω pandolce (παραδοσιακό ιταλικό χριστόψωμο με αποξηραμένα φρύτα) με μάννα και αμύγδαλα, αλλά στη συνέχεια συνειδητοποίησα ότι ταιριάζει και με αλμυρά πιάτα», λέει στο BBC ο Τζιουζέπε Τζινγκάλες, σεφ της  Hostaria Cycas στο κοντινό μεσαιωνικό χωριό Καστέλμπουονο. Το εστιατόριο προσφέρει πολλά πιάτα με μάννα, όπως χοιρινό φιλέτο με κρούστα μάννα, ριζότο με σπαράγγια, μπέικον και μάννα, και φλαν με άγρια αγκιναράκια με φοντί μάννα. Σε ένα άλλο εστιατόριο του Καστέλμπουονο, το «Ristorante Nangalarruni», ο σεφ Πέπε Καρόλο και η κόρη του Φραντσέσκα χρησιμοποιούν θρυμματισμένο μάννα για να δημιουργήσουν ένα από τα εμβληματικά πιάτα του εστιατορίου, γουρουνάκι με κρούστα από αμύγδαλα, φιστίκια και μάννα.

«Το κλειδί είναι να το [χρησιμοποιήσεις] σωστά», εξηγεί η σεφ Φραντσέσκα Καρόλο, «Μια μικρή δόση γλυκιάς γεύσης μάννα προσφέρει μια ωραία αντίθεση με τη γεύση του ψητού κρέατος, αλλά η υπερβολική ποσότητα μάννα μπορεί να κάνει αυτό το πιάτο πολύ γλυκό».

Οι ζαχαροπλάστες ενδιαφέρονται ιδιαίτερα για το μάννα. Ο Νικόλα Φιασκονάρο, ένας από τους πιο διάσημους ζαχαροπλάστες της Ιταλίας, παρασκευάζει τώρα μια ειδική εκδοχή του πανετόνε, του παραδοσιακού χριστόψωμου της Ιταλίας, με σοκολάτα και γλάσο μάννα, ενώ ο -βραβευμένος με αστέρι Michelin- σεφ Ντάβιντε Ολντάνι είχε συμπεριλάβει στο μενού του εστιατορίου του «D’O» στο Μιλάνο, από το 2014 έως το 2016, στικς μάννα καλυμμένα με σοκολάτα. Τα τελευταία χρόνια, ο «λευκός χρυσός του Μαντόνιε», όπως ονομάζεται μερικές φορές το μάννα, έχει φτάσει στην τιμή των 200 ευρώ ανά κιλό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή μιας ποικιλίας ψημένων προϊόντων χωρίς ζάχαρη, από μάφιν μέχρι μπισκότι.

Οι περισσότεροι σεφ αγοράζουν μάννα από τον  συνεταιρισμό «Consorzio Manna Madonita», που δημιουργήθηκε το 2015 από τον Τζουλιο Τζελάρντι και άλλους αγρότες για την εμπορία προϊόντων μάννα και την προώθηση της συγκομιδής σε νεότερους αγρότες.

«Μεγάλωσα ακούγοντας για το μάννα, αλλά δεν έμαθα ποτέ πώς να το μαζεύω», λέει ο Μάριο Τσίτσερο, μέλος του συνεταιρισμού. Γεννημένος στο Καστελμπουόνο, πέρασε χρόνια εργαζόμενος σε όλο τον κόσμο ως σεφ πριν επιστρέψει στα Μαντόνιε. Στο πλαίσιο της εκπαίδευσής του, ο Τσίτσερο πέρασε μήνες κοντά στον Τζελάρντι και άλλους ηλικιωμένους αγρότες. «Ο Τζούλιο μου έμαθε πολλά κόλπα», λέει, «αλλά κυρίως μου μετέδωσε το πάθος για τη συγκομιδή του μάννα». Ο Κικέρο φροντίζει τώρα 200 ​​μελιές στο αγρόκτημά του κοντά στο Καστελμπουόνο και ελπίζει ότι περισσότεροι νέοι θα ασχοληθούν με τη συγκομιδή του μάννα.

Ο Τζελάρντι, τέλος, είναι περήφανος βλέποντας νέους αγρότες όπως ο Τσίτσερο να γίνονται «ntaccaluori» (σικελικά αυτοί που «χαράζουν») Οπως εξηγεί στο BBC: «Κάθε νέος που μαθαίνει πώς να συλλέγει ο μάννα θα διασφαλίσει την επιβίωση μιας παράδοσης αιώνων».

Ακολουθήστε το Protagon στο Google News