Tο πιάτο«wara», ένα σπογγώδες τηγανητό τυρόπηγμα που σερβίρεται ζεστό, με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς «obe ata»
Το μενού διαμορφώνεται καθημερινά με βάση το τι υπάρχει σε απόθεμα στις αφρικανικές αγορές της πόλης· και αν χρειάζεται, διασχίζει τα σύνορά της για κάποια υλικά. Για παράδειγμα, στη Νέα Υόρκη απαγορεύεται αυστηρά η πώληση νωπού γάλακτος, οπότε κάπου-κάπου πετάγεται με το αυτοκίνητο μέχρι το Κονέκτικατ, όπου ο νόμος δεν ισχύει: «Νιώθω ότι αγοράζω νaρκωτικά κάθε φορά που πηγαίνω εκεί» λέει στον Ντέιβιντ Κορτάβα του New Yorker. «Ελάτε βρε παιδιά, απλό γάλα είναι!».
Με λίτρα διακριτικά αγορασμένου μη παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος, λοιπόν, ετοιμάζει «wara» (τοπική λιχουδιά της πόλης Γουάρα στην Κουάρα της Νιγηρίας), ένα σπογγώδες τηγανητό τυρόπηγμα που σερβίρεται ζεστό με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς «obe ata» και ταιριάζει υπέροχα με το παραδοσιακό «gbegiri», μια πλούσια σούπα πολύ δημοφιλή στη Νιγηρία, με φασόλια και χαρούπια που έχουν υποστεί ζύμωση.
Σε κάποιες συνταγές του ο Αγιο χρησιμοποιεί επίσης ένα χαρμάνι μπαχαρικών που του έφερε η μητέρα του από ένα πρόσφατο ταξίδι της στη Νιγηρία, μαζί με τζίντζερ, καβουρδισμένες αραχίδες και κουρκουμά. Ολα αυτά, βέβαια, τα εξηγεί λεπτομερώς στην πελατεία του.
Στη Νιγηρία ζουν περισσότερες από 250 εθνοτικές ομάδες και μιλιούνται διπλάσιες γλώσσες· οπότε, η αλήθεια είναι ότι τα πιάτα του «Dept of Culture» δεν αποτελούν παρά ένα μικρό δείγμα των φαγητών του έθνους. Ο Μπαλογκούν, όμως, σχεδιάζει να επεκτείνει το μενού γευσιγνωσίας του για να καλύψει τις κουζίνες και άλλων περιοχών της πατρίδας του.
Σκέφτεται, μάλιστα, να πάει στη Νιγηρία για ένα διάστημα και να μάθει πλάι σε διάφορους σεφ και καλές οικιακές μαγείρισσες· αλλά προς το παρόν αποφάσισε να προσφέρει τον χώρο του και σε άλλους νιγηριανούς μαγείρους που ζουν στη Νέα Υόρκη, για να επιδείξουν τη δική τους τοπική κουζίνα. «Εχω ήδη κάποιες θείες που περιμένουν τη σειρά τους» είπε στον New Yorker.
Για όλα τούτα, άλλωστε, έχει ονομάσει το εστιατόριό του «Τμήμα Πολιτισμού».
