Εχετε προσέξει πόσοι τύποι πιρουνιών υπάρχουν; Αν εξαιρέσουμε τις διχαλωτές πιρούνες της κουζίνας για το μαγείρεμα (κρέατος, μακαρονιών, χόρτων, και δεν ξέρω τι άλλο) και τα μεγάλα πιρούνια σερβιρίσματος, επίσης διχαλωτά και συνήθως σε σετ με κουτάλες ή και σπάτουλες, των οποίων η χρήση είναι μάλλον ξεκάθαρη (και αρχαία), υπάρχει μια ατέλειωτη σειρά από εξειδικευμένα πιρούνια διαφορετικών μεγεθών και σχημάτων, που προορίζονται για συγκεκριμένες χρήσεις (ας όψονται οι Γερμανοί που τα σκαρφίστηκαν).
Και αν δεν έχεις μάθει απέξω κι ανακατωτά το εγχειρίδιο καλών τρόπων στο τραπέζι, ούτε έχεις αποτυπώσει στο μυαλό σου το διάγραμμα τοποθέτησης κουταλομαχαιροπίρουνων σε μια υπερ-επίσημη art de la table, είναι σίγουρο ότι θα ιδρώσεις αν τυχόν βρεθείς μπροστά του.
Διότι εκτός από το απλό, κοινό, καθημερινό, μετρίου μεγέθους πιρούνι και τα ταίρια του, κουτάλι και μαχαίρι, άλλο πιρούνι οφείλει να χρησιμοποιείται για το κρέας και άλλο για το ψάρι (ελαφρώς μικρότερο αυτό, συχνά με τρία αντί για τέσσερα δόντια και πιο κοντά) και διαφορετικά, μικρότερα και άλλου σχήματος για τα επιδόρπια, τα φρούτα και τα γλυκά.
Βεβαίως, υπάρχουν διαφορετικά πιρουνάκια και για τα κρύα ορεκτικά, τις ομελέτες και τα πιτάκια ή τα spring rolls. Ζαλιστήκατε; Κρατηθείτε γιατί υπάρχουν πολλά ακόμη, αλλά και υποδιαιρέσεις τους (π.χ. τουλάχιστον δύο πιρούνια ψαριού, ανάλογα με τα είδη του, και διαφορετικά για τους αστακούς, τα θαλασσινά και τα στρείδια…). Επιπλέον, το σωστό πιρούνι για τη σαλάτα είναι σαν κουτάλι με τρία δόντια, για τις ελιές είναι πιο μικρό και από αυτό των επιδορπίων και έχει δύο δόντια, όπως και το πιρουνάκι για τις φέτες λεμονιού, το οποίο όμως είναι μεγαλύτερο από το πιρουνάκι της ελιάς.
Δεν θα αναφερθώ καν στις πολυλειτουργικές συσκευές που συνδυάζουν πιρούνι και μαχαίρι (ιδανικές για ταξίδια και πεζοπορίες) ούτε στην πιο πρόσφατη δύο-σε-ένα-εξτραβαγκάντσα με ενσωματωμένο στρογγυλό μαχαίρι πίτσας στη λαβή του πιρουνιού. Θα σταματήσω εδώ, γιατί αυτό που μας ενδιαφέρει είναι η εκπληκτική (χιλιετής) ιστορία του πιρουνιού.
Στον σημερινό κόσμο, το πιρούνι είναι μέρος ενός τυπικού σετ μαχαιροπίρουνων, τόσο απαραίτητο όσο και το ίδιο το πιάτο. Αλλά όχι πολύ καιρό πριν, αυτό το πλέον συνηθισμένο σκεύος αντιμετωπιζόταν με καχυποψία, χλευασμό, ακόμη και ηθική οργή, γράφει στην ιστοσελίδα The Conversation ο Ντάριους φον Γκούτνερ Σπορζίνσκι.
Χρειάστηκαν βασιλικοί γάμοι, πολλοί αιώνες και λίγη πολιτιστική εξέγερση για να φτάσει το πιρούνι από τις κουζίνες της Κωνσταντινούπολης στα τραπέζια της Ευρώπης, σημειώνει ο ιστορικός του Αυστραλιανού Καθολικού Πανεπιστημίου στο Σίδνεϊ, Φον Γκούτνερ Σπορζίνσκι.
Ενα σκανδαλώδες σκεύος
Πρώιμες εκδοχές πιρουνιών έχουν βρεθεί στην Κίνα της Εποχής του Χαλκού και στην Αρχαία Αίγυπτο, αν και πιθανότατα χρησιμοποιούνταν μόνο για μαγείρεμα και σερβίρισμα. Οι Ρωμαίοι είχαν κομψά πιρούνια από μπρούντζο και ασήμι, αλλά και πάλι, κυρίως για την προετοιμασία φαγητού, αναφέρει άρθρο του Slate. Το να τρώει όμως κάποιος με πιρούνι –ειδικά ένα μικρό, ατομικό– ήταν σπάνιο.
Ωστόσο τον 10ο αιώνα οι βυζαντινές ελίτ χρησιμοποιούσαν συστηματικά πιρούνια στο τραπέζι τους, σοκάροντας τους επισκέπτες τους από τη δυτική Ευρώπη, γράφουν οι GCT. Και γύρω στον 11ο αιώνα το πιρούνι του φαγητού άρχισε να εμφανίζεται τακτικά στα γεύματα σε όλη τη Βυζαντινή Αυτοκρατορία.
Το 1004, η Βυζαντινή Μαρία Αργυρή ή Αργυροπουλίνα (985-1007), αδελφή του αυτοκράτορα Ρωμανού Γ’ Αργυρού, παντρεύτηκε τον Τζοβάνι Ορσεόλο, μεγαλύτερο γιο του Δόγη της Βενετίας Πιέτρο Β’ Ορσεόλο, σκανδαλίζοντας την πόλη αρνούμενη να φάει με τα δάχτυλά της. Αντ’ αυτού, στη γαμήλια τελετή χρησιμοποίησε χρυσά πιρούνια.
Ο Τζοβάνι και η Μαρία –όπως και ο γιος τους– πέθαναν κατά την επιδημία της πανώλης που έπληξε την Δημοκρατία της Βενετίας το 1007. Αργότερα, ο θεολόγος Πίτερ Ντέμιαν (1007-72) δήλωσε ότι η ματαιοδοξία της Μαρίας να τρώει με «τεχνητά μεταλλικά πιρούνια» αντί να χρησιμοποιεί τα δάχτυλα που της είχε δώσει ο Θεός, ήταν αυτή που προκάλεσε τη θεϊκή τιμωρία, με τη μορφή του πρόωρου θανάτου της στα 20.
Ωστόσο, τον 14ο αιώνα, τα πιρούνια ήταν πλέον συνηθισμένα στην Ιταλία, εν μέρει χάρη στην άνοδο των ζυμαρικών. Ηταν πολύ πιο εύκολο να τρώει κανείς φαγητό που γλιστρούσε με ένα εργαλείο όπως το πιρούνι, παρά με κουτάλι ή μαχαίρι. Η ιταλική αριστοκρατία σύντομα θα υιοθετούσε το πιρούνι. Και μέσω δύο γυναικών αυτής της πλούσιας τάξης το πιρούνι θα εισαγόταν στην υπόλοιπη Ευρώπη τον 16ο αιώνα, σημειώνει στο Conversation ο Φον Γκούτνερ Σπορζίνσκι.
H Μπόνα Σφόρτσα γίνεται βασίλισσα της Πολωνίας
Γόνος των ισχυρών οικογενειών Σφόρτσα του Μιλάνου και Αραγκόν της Νάπολης, η Μπόνα Σφόρτσα (1494-1557) μεγάλωσε σε έναν κόσμο που χρηιμοποιούσε πιρούνια, τα οποία επιπλέον ήταν στη μόδα! Η οικογένειά της ήταν συνηθισμένη στη φινέτσα της Αναγεννησιακής Ιταλίας, που εκφραζόταν με την αυλική εθιμοτυπία, την υποστήριξη καλλιτεχνών, την επιδεικτική ενδυμασία ανδρών και γυναικών και, φυσικά, το κομψό φαγητό.
Το 1518, η Μπόνα Σφόρτσα παντρεύτηκε τον Σιγισμούνδο Α’ και έγινε βασίλισσα της Πολωνίας και μεγάλη δούκισσα της Λιθουανίας, περιοχές όπου τα έθιμα του φαγητού ήταν διαφορετικά και η χρήση πιρουνιών ήταν σε μεγάλο βαθμό άγνωστη.
Η χρήση μαχαιροπήρουνων ήταν περιορισμένη ακόμη και στις αυλές της Λιθουανίας και της Πολωνίας. Τα κουτάλια και τα μαχαίρια συνηθίζονταν για την κατανάλωση σούπας και μαγειρευτών, καθώς και για το κόψιμο κρέατος, αλλά το φαγητό τρώγονταν κυρίως με τα χέρια, χρησιμοποιώντας για βοήθεια ψωμί ή παξιμάδια, χοντρές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού που απορροφούσαν τη σάλτσα του φαγητού.
Αυτή η μέθοδος, εκτός από οικονομική, ήταν επίσης βαθιά ριζωμένη στις γαστρονομικές παραδόσεις των αυλικών και των ευγενών, αντανακλώντας μια κοινωνική εθιμοτυπία, κανόνας της οποίας ήταν τα κοινά πιάτα και το κοινό φαγητό.
Η αυλή της Μπόνα έφερε στην περιοχή την ιταλική εθιμοτυπία του φαγητού, εισάγοντας στο τραπέζι περισσότερα λαχανικά, ιταλικό κρασί και, το πιο ασυνήθιστο, το πιρούνι!
Αν και η χρήση του πιθανότατα περιοριζόταν αρχικά σε επίσημα ή αυλικά τραπέζια, έκανε εντύπωση. Και με την πάροδο του χρόνου, ειδικά από τον 17ο αιώνα και μετά, τα πιρούνια ήταν πιο συνηθισμένα μεταξύ των ευγενών της Λιθουανίας και της Πολωνίας, σημειώνει ο Φον Γκούτνερ Σπορζίνσκι στο Conversation.
Η Αικατερίνη των Μεδίκων έρχεται στη Γαλλία
Η Αικατερίνη των Μεδίκων (1519-89) γεννήθηκε στην ισχυρή οικογένεια των Μεδίκων της Φλωρεντίας και ήταν ανιψιά του Πάπα Κλήμη Ζ’. Το 1533, σε ηλικία 14 ετών, παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β’, μελλοντικό βασιλιά της Γαλλίας, στο πλαίσιο μιας πολιτικής συμμαχίας μεταξύ Γαλλίας και Παπισμού, και μετακόμισε στη Γαλλία, εισάγοντας στην γαλλική αυλή την ιταλική εθιμοτυπία του φαγητού και, φυσικά, τα ασημένια πιρούνια.
Οπως και στην περίπτωση της Μπόνα Σφόρτσα, όλα αυτά έφτασαν στη γαλλική αυλή μαζί με την προίκα της Αικατερίνης των Μεδίκων. Η συνοδεία της περιλάμβανε επίσης σεφ, ζαχαροπλάστες και αρωματοποιούς, αλλά και αγκινάρες, τρούφες και κομψά επιτραπέζια σκεύη. Και το μαγειρικό της ταλέντο βοήθησε να μεταμορφωθούν τα γεύματα της αυλής κυριολεκτικά σε θεατρικές παραστάσεις.
Να σημειωθεί, δε, ότι αν και οι θρύλοι υπερβάλλουν ως προς την επιρροή της, οι ρίζες πολλών πιάτων που τώρα θεωρούνται γαλλικά, όπως η κρεμμυδόσουπα, η πάπια με πορτοκάλι, ακόμη και τα σορμπέ, εντοπίζονται στο ιταλικό τραπέζι της Αικατερίνης των Μεδίκων.
Ο «σωστός» τρόπος φαγητού
Οπως πολλοί άλλοι περιηγητές της εποχής του, ο περίεργος άγγλος Τόμας Κόριατ (1577-1617) έγραψε ιστορίες για Ιταλούς που χρησιμοποιούσαν πιρούνι. Στην πατρίδα του, ωστόσο, στις αρχές του 17ου αιώνα, η ιδέα εξακολουθούσε να φαίνεται γελοία. Εκείνη την εποχή στην Αγγλία, η χρήση πιρουνιού ήταν ένδειξη προσποίησης. Ακόμα και τον 18ο αιώνα θεωρούνταν πιο αρρενωπό και πιο ειλικρινές να τρώει κανείς με μαχαίρι και δάχτυλα.
Αλλά η αλλαγή ήταν ήδη σε εξέλιξη σε όλη την Ευρώπη. Τα πιρούνια είχαν αρχίσει πλέον να είναι όχι απλά εργαλεία ευκολίας, αλλά και σύμβολα καθαριότητας και φινέτσας.
Στη Γαλλία, αντανακλούσαν αυλική ευγένεια. Στη Γερμανία, τα εξειδικευμένα πιρούνια πολλαπλασιάστηκαν τον 18ο και τον 19ο αιώνα, οπότε δημιουργήθηκαν διαφορετικά για ψωμί, τουρσιά, παγωτό και ψάρι. Και στην Αγγλία, η χρήση του πιρουνιού έγινε τελικά δείκτης κοινωνικής τάξης: ο «σωστός» τρόπος να το κρατάς διέκρινε τον ευγενικό από τον άξεστο άνθρωπο…
Καθώς η μαζική παραγωγή απογειώθηκε τον 19ο αιώνα, ο ανοξείδωτος χάλυβας έκανε τα μαχαιροπίρουνα προσιτά και το πιρούνι πανταχού παρόν. Τότε πλέον, η μάχη είχε μετατοπιστεί από το αν έπρεπε να χρησιμοποιείται πιρούνι στο πώς να χρησιμοποιείται σωστά.
Τα εγχειρίδια καλών τρόπων στο τραπέζι πρόσφεραν πλέον καθοδήγηση για την εθιμοτυπία του πιρουνιού. Χωρίς κουτάλι, χωρίς κάρφωμα με το μαχαίρι και κρατώντας το πάντα με τα δόντια προς τα κάτω.
Χρειάστηκαν σκάνδαλα, βασιλικό γούστο και αιώνες αντίστασης για να κερδίσει το πιρούνι τη θέση του στο τραπέζι, υπογραμμίζει ο Ντάριους φον Γκούτνερ Σπορζίνσκι στο Conversation. Τώρα πια, όμως, είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ότι μπορεί να φάει χωρίς πιρούνι έστω ένα κοινό, απλό, καθημερινό πλαστικό ή ξύλινο οικολογικό…
